Egyszer volt, hol nem volt, egy marketing szakot végzett fiatalember. A fiút 1991-ben jó sorsa összehozta egy spanyol üzletemberrel, Juan Vicente Olmos LLorente-vel a spanyol Jamones Segovia Sa serrano sonkagyár vezetőjével. A többi mesébe illő, hiszen az összefogás révén egy sertésfajta megmentésére került sor, a mangalica pedig azóta a világ egyik legfinomabb húsává avanzsált. Tóth Péterrel, az Olmos és Tóth Kft. ügyvezetőjével, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete és az Őshonos Tanács elnökével a magyar mangalicák történetéről, kihalási veszélyeiről és jelenlegi helyzetéről beszélgettünk.
Mikor és hogyan alakult meg az Olmos és Tóth Kft.?
Tóth Péter: Az Olmos és Tóth Kft. az édesanyámék lakásán alakult meg, a cég összes vagyona mindössze egy üzenetrögzítős és telefaxos telefon volt, ami ma is üzemel. 1995-ben kerültünk a mostani irodánkba, amely változatlan formában működik az alapítása óta. A mangalicasonkánk a világ legjobbjai között szerepel. Dél-Afrikától Új-Zélandon át a világ számos országába szállítunk, az itt látható térképek is jól jelzik ezt. Globális munkánk kis mennyiségekkel zajlik. 1994-ben alapítottuk meg öt taggal és 140 állattal a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületét. Azóta én vagyok az elnök, megtisztelnek a tagok nagy örömömre a bizalmukkal. Nagyon fontosnak tartom ezt, illetve a demokratikus szervezetet, hiszen a 10 kocás tenyésztőnek ugyanolyan szavazati joga van, mint a többezres állományú nagygazdának. Mint az egyesület elnöke az Őshonos Tanács tagja lettem, ennek teljes neve „Őshonos Haszonállatok Génerőforrás Tanácsa”. Mi ebbe a tanácsadó testületbe a szakmai energiánkat tesszük bele díjmentesen azért, hogy a jogszabályok a génmegőrzés érdekében változzanak, megfelelőek legyenek, illetve legfőképpen védjék az őshonos állatok és tenyésztőiknek érdekeit is.
Mesélnél a mangalica történetéről? Hogyan alakult a sorsuk a XX. századra?
Tóth Péter: 1833-ban József főherceg Kisjenőn bakonyi és szalontai sertéseket tartó tenyészetet alapított, amikor Milos hercegtől 9 sumadia kocát és két kant kapott ajándékba, annak híres tenyészetéből. E három sertésfajta keresztezésével alakult ki az általunk ismert mangalica, s vált pár év alatt a 19 század közepére olyannyira elterjedtté, hogy egykor már szinte minden falusi háznál tartottak mangalicát, ám az 1990-es évekre a göndör szőrű sertés egyedszáma drámaian lecsökkent, az állomány a kihalás szélére került. A szakemberek gondos munkájának köszönhetően sikerült a megmaradt létszámot összegyűjteni és újra tenyésztésbe vonni, amellyel a mangalica elindult világhódító útjára és ma már nemcsak hazánkban, de világszerte az ínyencek egyik kedvence lett. Bátran mondhatom, hogy a mi génmegőrzési célunk sikeresen megvalósul jelenleg: a mangalica genetikai állománya ugyanolyan, mint évtizedekkel ezelőtt, ezáltal fajtajellege, és minősége, sőt a hús és termékei íze is változatlanul megmaradt. Célunk az, hogy az eleink által tartott tökéletes állat akár kétszáz év múlva is látható, tartható és fogyasztható legyen változatlan formában és minőségben.
A mangalica faj a huszadik század utolsó évtizedeire lényegében kihalt Magyarországon. Milyen okai voltak ennek?
Tóth Péter: Sokféle. Mindenekelőtt az erőltetett iparosítás, a mezőgazdaság erőszakos átszervezése, a nagyüzemek létrejötte, a hirtelen városiasodás, az elektromos áram elterjedése. Az állami kampányok a fehér bőrű hússertések mellett kampányoltak, a központi programok mind a fajtaváltás gyorsítását szolgálták. S még valami: a mangalica mindig is félszabad körülmények között, nagyobb karámokban tartott állomány volt. A szocialista nagyüzemekben erre nem volt mód. A fejlődés eredményeképpen a húst jobban, könnyebben lehetett tárolni. A zsír ára leesett. Az ötvenes években aztán elpártoltak az emberek a szalonnától az étolajokhoz. Amikor a hetvenes években a háztáji mozgalom megindult, addigra a mangalica lényegében kihalt. Legfeljebb a Hortobágyon és még néhány helyen maradt belőlük mutatóban, génbank jelleggel egy pár száz darabos állomány. Ma a világ összes mangalicája ennek a pár darab állatnak a leszármazottja.
Miért együnk mangalicahúst?
Tóth Péter: A mangalicahús nagyon gazdag Omega-3 és 6 zsírsavakban, antioxidánsokban és B-vitamin-tartalma is jelentős, viszont ezek mellett azt tudnám mondani egyszerűen, hogy nagyon finom, olyan élvezeti értéke van, amit hogyha valaki egyszer megkóstol nem fog elfelejteni. A mangalica valaha a szegények eledele volt, zsírt, szalonnát adott az embereknek, ez volt az alapélelmiszer. Ma az ünnepi asztalra kerül, nem napi élelmezési cikk. Igaz, hogy zsírosabb, mint más húsok, de pontosan ettől finomabb. Ma már nem a zsírját keresik, hanem a húsát, éppen ezért is értékelődhetett fel ismét fajta és a termékei. Igazi fine dining étel lett a világ bármely táján.
Sokan nem tudják, hogy hány fajta mangalicát ismerünk?
Tóth Péter: Négy fajtát ismerünk, a szőkét, a vöröset, a fecskehasút és a fekete mangalicát, amely egy egyszer már kihalt és pár éve éppen az Egyesületünk hozta vissza sírból, tenyésztette újra ki. A fekete mangalica újbóli létrehozása, a fajta másodszori megalkotása az egyesületünk legnagyobb genetikai sikere, főleg ma, amikor a biodiverzitás világszerte szűkül és fajok, fajták sora tűnik el, hal ki végleg. Új sertésfajtát a világon az utolsó 100 évben rajtunk kívül senki sem tudott bemutatni.
Lesz-e a mangalica hungarikum?
Tóth Péter: Bár a szívemben az, de attól tartok, hogy jogilag nem nyilváníthatjuk magát fajtát hungarikumnak, mivel a régi Nagy Magyarország utódállamaiban több helyen is találkozhatunk a mangalicákkal, sőt ma már a világ távoli országaiban is akadnak mangalica állományok, például Kanadában, vagy Japánban is, ezért hungarikumként nem védhetjük le az egész fajtát. A termékeit viszont igen. Általában a történelmi állat és növényfajtákat sehol sem védik le egy adott országban sem, hiszen éppen a történelmi jellege miatt azok az emberiség egyetemes kulturális kincseit képezik. Laikusok kedvéért megjegyzem, hogy nem lehet levédeni a kukoricát, vagy a burgonyát sem, bár történelmileg igazolható, hogy melyik amerikai indián kultúra nemesítette ki őket. Ma már inkább az a célunk, hogy a tőlünk függetlenül külföldre került mangalica állományokat és tenyésztőiket beintegráljuk az általunk vezetett nemzetközi tenyésztési rendbe, így a fajta eredeti minőségét ma már debreceni központból, világszerte ellenőrizni tudjuk, egyben értékes nemzetközi államközi és szakhatósági kapcsolatokra, világszínvonalú tudományos együttműködésre és nem utolsósorban mangalica tenyészállat és termék vevőkre szert teszünk. Taktikánk bevált: Ha már nem tudtuk megakadályozni azt, hogy az általunk megmentett fajta külföldre kerüljön, akkor ma már nem az elzárkózás, hanem az együttműködés, és a nélkülünk is zajló folyamatok ellenőrzése, az irányítás átvétele a cél. Ez úgy tűnik, hogy mindenki, magyar és külföldi tenyésztők és magyar termékgyártók számára is előnyös együttműködést jelent.
Mik a tervek?
Tóth Péter: Szerencsére sok lábon állunk, az exportpiacok mellett a tenyésztés is nagyon fontos, jó lenne 20-30 ezer kocával rendelkezni, de ez nagyon távoli jövő. A rendezvényeken belföldön és külföldön is találkozhatnak velünk. Eltelt 30 év a fajta megmentése óta, sok minden megváltozott körülöttünk, de egy biztos pontunk azért maradt: a mangalica minősége ma is ugyanolyan kiváló, mint 200 éve, vagy akár 30 évvel ezelőtt, mi azon dolgozunk, hogy 30 év, vagy akár 200 év múlva is ugyanilyen ízletes ételekkel találkozzanak a mangalica termékek fogyasztói, mint a jelenben…
Nagyon köszönjük az interjút és további nagyon sok sikert kívánok!
A fotók a MOE tulajdonát képezik.
(Kövessetek minket Facebook oldalunkon, illetve Instagram profilunkon is, ahol extra tartalmakkal várunk benneteket.)
