Nagy lendülettel indítja az őszi szezont Bíró Dani, a Zazie Bistro and Bar séfje. A hely közel egy éve nyílt, az étlap megújítását nem csak az őszi szezon beköszönte, de a Zazie törzsközönsége is igényelte.

„Közel megdupláztuk az ételek számát az étlapon” – kezdi az új étlap bemutatását Bíró Dani séf. „A séfek önzők. De én egy olyan éttermet szerettem volna csinálni, ami tele van vendéggel. Én az elmúlt egy évben figyeltem a közönség visszajelzéseit, mert életkoromból adódóan is egy vibráló helyet szeretnék csinálni, ami egész nap tele van és nyüzsög.  Volt fogás, amin elképesztően sokat dolgoztam. Magyar étel újragondolva, különleges ázsiai ízekkel bolondítva. De nem rendelték. Közben pedig láttam, hogy mi az az ízvilág, stílus, amire itt van szükség a Kopaszi-öbölben, ahol nyugodtan áramlik alattunk a Duna és még akkor is elkap nálunk a flow, ha csak egy kávéra, szendvicsre szaladsz be hozzánk a nap elején vagy vasárnapi ebédre érkezel a családoddal.  Úgy döntöttem, hogy még erőteljesebb lesz a bisztró stílus, az étlapra pedig felkerül olyan leves, tésztaétel, burger, amit azonnal ért a vendég és kedvel, miközben a városban sehol nem kínálják rajtunk kívül. A magyar alapok maradnak, hagyományosan hazai ízek is jelen vannak, de egy nagyon erőteljes nemzetközi befolyást is lehet érezni már. És nem csinálok abból sem hiúsági kérdést, hogy a kecskesajt saláta, a Cézár saláta, a supreme csirkemell vagy a rozé kacsamell más éttermek étlapján is megtalálható.”

Mire elég egy év egy étterem életében?

Egy év nem hosszú idő, a Zazie séfje pedig még nincs 30 éves sem. Mi az, amit igazi eredményként könyvel el az elmúlt időszakból? Három dolgot emel ki. „Az első, amire büszke vagyok, hogy lettek olyan fogások, amit a vendégek újra és újra megkívánnak és visszajönnek miattuk. Ilyen apám gulyáslevese, a hortobágyi palacsinta vagy a madártej. Egy jó étterem étlapján a tételek 15%-a nem változik. 10 év múlva is ott van ugyanúgy, mert a vendégek imádják, szájhagyomány útján terjed a városban, hogy az az étel ott jó. A Zazieban is meglettek ezek, ami elképesztően nagy dolog szerintem. A második, hogy képesek voltunk a csapattal és a tulajdonosokkal közösen egy szinte zero waste konyhát kialakítani. Egész nap nyitva vagyunk. Minden élelmiszernek szinte minden része valamire felhasználható. Az értékes hús vacsora, amit nem használunk fel, abból másnapra business lunch készül. A zöldséghéjból alaplevet főzünk. Minimalizáltuk a pazarlást és a veszteséget. A harmadik jó dolog pedig az, hogy a Zazie egyik tulajdonosának személyében van egy olyan szellemi vezetőm, akitől nagyon sokat tanultam arról, hogyan kell gazdaságosan üzemeltetni úgy egy helyet, hogy rutinokat alakítunk ki, pontosan számolunk, elszámolunk, tisztességes bért adunk a munkatársaknak. Az elmúlt egy év arról szólt, hogy felnőttem, felnőhettem, mint vezető. A csapatomból senki nem ment el, nagyon jó érzés látni, hogy mi együtt mire vagyunk képesek. A Zazie nem csak én vagyok. A Zazie mi együtt vagyunk a csapattal.”

Mit ajánl a séf a Zazie új étlapjáról?

Az étlap egyik sztárja bizonyára a kacsamájas Rossini burger, amely a luxus és a street food tökéletes találkozása. A Zazieban a három kötelező összetevő ennél az ételnél a marhahúspogácsa, a kacsamáj és a szarvasgombás majonéz. A sajt szerelmeseit háromféle burrata várja: paradicsomos, kapri bogyós; pestóval, sült bazsalikommal és fenyőmaggal tálalt; valamint céklával, kakukkfűvel és hajdinával kínált változat. A séf szerint ez tuti a hölgyek kedvence lesz, ahogy a lazacos papardelle is spenóttal és feta sajttal. Ennek az ételnek különlegességét az adja majd, hogy a lazac kétféle elkészítési módban, így két textúrában jelenik meg a tányéron. Az őszi ízek kedvelői a friss és ízletes sütőtök salátát kóstolhatják meg. Szintén őszies fogás a krémes, lágy, póréhagymából készülő vichyssoise leves. Aki egy igazi különlegességre vágyik, a 4 gombás tagliatellet rendelje. A két hazai gombát, két ázsiai gomba ízvilága egészít ki: a csiperke és a laska mellett érdekes ízhatást ad ennek az ételnek a shiitake és a shimei.

„A Zazieban minden napszaknak megvan a maga közönsége. Esténként egyre több a pár. Ha nekem kéne választani nekik, akkor a hölgynek egy kacsamáj duót rendelnék, utána harcsapaprikást sült padlizsánnal végül somlóit. Az urak pedig kezdjék velős csonttal, folytassák egy vichyssoize levessel, a főételük legyen Rossini burger, végül pedig madártej legyen a desszert” – ajánlja személyes kedvenceit a Zazie séfje, Bíró Dani.

Forrás: Zazie Bistro and Bar 

(Kövessetek minket Facebook oldalunkon, illetve Instagram profilunkon is, ahol extra tartalmakkal várunk benneteket.)